「最近、食事中にむせることが増えてきた」
「高齢の親が、硬いものを食べにくそうにしている」
「やわらかい食事にしたいけれど、何を作ればいいの？」
このような変化がみられると、食事をどうすればよいのか迷いますよね。
高齢になり、噛む力や飲み込む力が低下した場合には、食べ物の硬さや大きさ、まとまりやすさなどを調整した嚥下食・やわらか食を取り入れることがあります。
ただし、「とにかく柔らかくすればよい」というわけではありません。
噛む力と飲み込む力は人によって異なり、食べ物の硬さだけでなく、ばらけやすさ、べたつき、水分の分離なども食べやすさに関係します。
この記事では、高齢者のリハビリテーションに携わる理学療法士の視点から、
- 嚥下食・やわらか食とは何か
- どのような種類があるのか
- 自宅で作るときに何を意識すればよいのか
- 飲み物などのとろみはどう考えればよいのか
- 市販の介護食は何を目安に選べばよいのか
- 食事量が少ない場合や、毎日の調理が大変な場合はどうするか
を分かりやすく解説します。
嚥下食・やわらか食を考えるときは
- 本人の噛む力・飲み込む力に合っていること
- 食べやすいだけでなく、必要な量を食べられること
- 本人・家族が無理なく続けられること
の3つを一緒に考えることが大切です。
嚥下食・やわらか食とは？
嚥下食・やわらか食・介護食の違い
「嚥下食」「やわらか食」「介護食」は似たような場面で使われますが、意味はまったく同じではありません。
| 用語 | 大まかな意味 | ポイント |
|---|---|---|
| 嚥下食 （嚥下調整食） | 飲み込む機能に配慮して、硬さ・まとまりやすさ・べたつきなどを調整した食事 | 学会分類2021などを参考に食形態を考える |
| やわらか食 | 食材をやわらかく調整した食事 | 呼び方や硬さは施設・商品によって異なる |
| 介護食 | 高齢者などの「食べること」に配慮した食品・食事を広く表す言葉 | 商品によって硬さや食形態はさまざま |
特に注意したいのが、「やわらか食」「介護食」と書かれていれば、すべての嚥下機能が低下した方に適しているわけではないことです。
名称だけで判断せず、実際の硬さやまとまりやすさなどを確認することが大切です。
食事形態は「噛む力」と「飲み込む力」の両方で考える
「食べにくい」といっても、原因は同じとは限りません。
たとえば、
硬い肉や野菜が食べにくい場合は、噛む力や歯・義歯の状態などが関係している可能性があります。
一方、水やお茶などのさらさらした飲み物、汁物、水分の多い果物などでむせやすい場合は、飲み込む機能が関係している可能性があります。
歯がしっかりしていて噛むことができても、飲み込む機能が低下している場合があります。
反対に、飲み込みには大きな問題がなくても、歯や義歯の状態によって硬いものを食べにくい方もいます。
つまり、「噛める＝安全に飲み込める」ではありません。
食事を調整するときは、噛む力と飲み込む力の両方を考えることが大切です。
高齢者の嚥下機能が低下する原因や、飲み込みにくさへの対策については、関連記事でも詳しく解説しています。
嚥下食にはどんな種類がある？学会分類2021で確認
「やわらかい食事」といっても、ゼリー状のものから、形が残っているやわらかい料理までさまざまです。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会では、食形態を共有するための基準として「嚥下調整食学会分類2021」を示しています。
大きくコード0〜4に分かれ、さらに0j・0t、2-1・2-2などに分類されています。
| コード | 食形態の特徴 | 主な例 |
|---|---|---|
| 0j・0t | 主に評価・訓練で使用する少量の食品 | ゼリー、とろみ水など |
| 1j | 均質でなめらかなゼリー・プリン・ムース状 | ゼリー、プリン、ムースなど |
| 2-1・2-2 | ペースト・ピューレ状。2-1は均質、2-2はやわらかい粒などを含む | ミキサー食、ペースト食など |
| 3 | 形はあるが、舌と上あごで押しつぶしやすく、まとまりやすい | やわらか食、ソフト食など |
| 4 | 箸やスプーンで切れる程度にやわらかく、ばらけ・貼りつきなどに配慮されている | 軟飯、全粥、やわらかい煮物など |
この表は、学会分類2021を一般の方向けに簡略化したものです。
コード3では、形が残っていても押しつぶしやすく、口の中でまとまりやすいことなどが重要です。
コード4でも、単に「普通の料理を少し柔らかくしたもの」という意味ではなく、誤嚥や窒息に配慮して素材・調理方法を選ぶ必要があります。
自宅で嚥下食・やわらか食を作るときの基本
ここからは、家庭で食事を調整するときの基本的な考え方を紹介します。
ただし、嚥下機能が明らかに低下している場合には、以下の内容だけで自己判断せず、医師・歯科医師・言語聴覚士・管理栄養士などから指示された食形態を優先してください。
ご飯をやわらかくする
ご飯をやわらかくしたい場合は、炊くときの水分量を増やします。
作り方の目安は次のとおりです。
| 種類 | 米と水の目安 | 作り方・特徴 |
|---|---|---|
| 軟飯 | 米1：水3程度 | 米を洗い、普通のご飯より多めの水を加えてやわらかく炊く |
| 全粥 | 米1：水5程度 | 米を洗い、米の約5倍の水を加えて粥状になるまで炊く |
| ペースト・ミキサー粥 | 一律の割合なし | 必要に応じて専用の酵素剤やゲル化剤などを使用し、指示された形態に調整する |
| ゼリー状の粥 | 商品・調整方法による | 必要に応じて専用のゲル化剤などを使用する |
炊飯器に「おかゆ」「やわらか」などのモードがある場合は、製品の説明書に従ってください。
米の種類や炊飯器によって仕上がりは異なるため、上記の水分量はあくまで目安です。
ここでも注意したいのは、「水を増やせば増やすほど飲み込みやすくなる」とは限らないことです。
お粥では米粒と水分が分離することがあります。
また、お粥をそのままミキサーにかけると、でんぷんによって糊のようにべたつき、かえって飲み込みにくくなる場合があります。
ペースト状やゼリー状の粥が必要な場合は、専門職から指示された方法や使用する調整食品の説明に従ってください。
おかずをやわらかく・まとまりやすくする
おかずは、単に小さく切るだけでなく、
やわらかい・まとまりやすい・ばらけにくい・貼りつきにくい
ことを意識します。
家庭では、
- 煮る、蒸すなどで十分にやわらかくする
- 肉や魚の皮、筋などの食べにくい部分を取り除く
- 必要に応じてつぶす
- パサつく食品には、あんやソースなどでまとまりをつける
といった方法があります。
たとえば肉類であれば、硬い肉をそのまま小さく切るのではなく、ひき肉を使ったり、十分に煮込んだりすることで食べやすくできます。
魚も骨や皮を取り除き、パサつく場合にはあんなどを組み合わせることでまとまりやすくなります。
野菜は、筋の多いものを避けたり、十分に煮てスプーンなどで簡単につぶせる程度までやわらかくしたりする方法があります。
一口大・刻み食とは？大きさの目安と注意点
病院や介護施設では、食べやすい大きさに調整した食事を、
- 一口大
- 刻み
- 極刻み
などと呼ぶことがあります。
ただし、これらの名称や大きさには全国共通の規格があるわけではありません。
医療機関で使用されている一例として、次のような大きさがあります。
| 呼び方 | 大きさの一例 | 特徴 |
|---|---|---|
| 一口大 | 約1.5～2cm | 口へ取り込みやすい程度に切る |
| 刻み | 約5mm | 食材を細かく切る |
| 極刻み | 約1mm | さらに細かく切る |
※大きさは病院・施設によって異なります。上記はあくまで一例です。
「刻み」「一口大」という名前だけで判断するのではなく、最終的な食品の、
- 硬さ
- まとまりやすさ
- ばらけやすさ
- べたつき
なども確認することが大切です。
そのため、嚥下機能が低下している方のおかずでは、
「小さく切る」だけでなく、「十分にやわらかくする」「口の中でまとまりやすくする」
ことを一緒に考えましょう。
飲み物などには「とろみ」をつけることもある
水やお茶などのさらさらした液体は、口の中から喉へ流れるスピードが速いため、飲み込む機能が低下した方では、とろみをつけて調整することがあります。
学会分類2021では、とろみを、
薄いとろみ・中間のとろみ・濃いとろみ
の3段階に分類しています。
薄い・中間・濃いとろみの違い
| 種類 | 大まかな状態 |
|---|---|
| 薄いとろみ | 飲み物として自然に飲める程度で、細いストローでも吸いやすい |
| 中間のとろみ | 明らかなとろみを感じ、口の中でまとまりやすい |
| 濃いとろみ | かなりまとまりがあり、ストローでは吸いにくい程度 |
この表は、とろみの状態を理解するための大まかな目安です。
「むせる回数によって、薄い→中間→濃いと順番に変更すればよい」という意味ではありません。
適したとろみの程度は人によって異なります。
とろみをつけるときのポイント
家庭でとろみ調整食品を使用する場合は、
- 使用する飲み物の量を確認する
- 商品に表示された量のとろみ調整食品を加える
- すぐによく混ぜる
- 商品に記載された時間を待つ
- 実際のとろみの状態を確認する
という流れが基本です。
とろみのつき方は、とろみ調整食品だけでなく、飲み物の種類や温度などによっても異なります。
そのため、使用する商品のパッケージに記載された量や作り方を確認してください。
嚥下食・やわらか食を安全に取り入れるためのポイント
食事形態を自己判断だけで決めない
「むせたから、もっと柔らかくしよう」
「水でむせたから、とろみを濃くしよう」
と家庭で調整したくなることもあると思います。
しかし、むせの原因や適切な食形態は人によって異なります。
さらに、むせが少ないから安全に飲み込めているとも限りません。
特に、
- 食事中のむせが増えてきた
- 食後に声が変わる
- 痰が増えている
- 食事に非常に時間がかかる
- 食事量が大きく減っている
など、飲み込む機能の低下が疑われる場合には、医療機関などで専門的な評価を受けることが大切です。
食べる姿勢や一口量も大切
食べやすさを決めるのは、食品の硬さだけではありません。
食事中の姿勢、一口に入れる量、食べる速度なども重要です。
理学療法士の立場から特に意識したいのが、食事をしているときに身体が安定しているかという点です。
椅子や車椅子で身体が大きく傾いている、身体がずり落ちている、足が安定していないなど、姿勢が不安定な状態では食事に集中しにくくなることがあります。
ただし、嚥下障害に対する姿勢調整には個人差があります。
「顎を引けばよい」など、一つの姿勢をすべての方に当てはめるのではなく、必要に応じて専門職に確認しましょう。
むせや体重減少などの変化にも注意する
食事中の状態だけでなく、
- むせが増えてきた
- 食事に以前より時間がかかる
- 食べる量が減ってきた
- 意図せず体重が減ってきた
- 食事そのものを嫌がるようになった
といった変化にも注意しましょう。
特に、「食べられる形態を用意したから大丈夫」と考えず、実際にどれだけ食べられているかを見ることも大切です。
やわらか食にしても十分な量を食べられないことがある
食事の形態を本人に合わせても、必要な量を食べきれるとは限りません。
食べられるかどうかだけではなく、
「その食事で十分な量を食べ続けられるか」
まで確認することが大切です。
飲み込みにくさや疲れで食事量が減ることも
飲み込む機能が低下すると、一口ずつ慎重に食べる必要があり、食事に時間がかかることがあります。
その結果、
「食事の途中で疲れてしまう」
「少し食べただけで食事を終えてしまう」
ということもあります。
特に高齢者では、食事量が少ない状態が続くと、必要なエネルギーやたんぱく質などを十分に取れなくなることがあります。
食べられるかどうかだけではなく、食べきれるかどうかにも目を向けましょう。
味・見た目・食感が好みに合わない場合もある
食事では「安全性」だけでなく、本人がおいしいと感じられるかも重要です。
たとえば、
「ミキサー食は見た目が嫌だ」
「やわらかい食事ばかりでは食べたくない」
「好きなものを少しでも食べたい」
という方もいます。
本人にとって食べにくい食事を無理に続けることで、かえって食事量が減ってしまうことも考えられます。
ただし、「少量なら普通の食事を食べても安全」という意味ではありません。
本人の希望を大切にしながらも、安全に食べられる食形態については専門職の評価を優先しましょう。
そのうえで、味・見た目・香りなども工夫し、本人が「食べたい」と感じられる食事を考えることが大切です。
少量で栄養を補う方法も選択肢
食事だけでは十分な量を取れない場合には、
- 間食を取り入れる
- 少量でもエネルギーを取りやすい食品を使う
- たんぱく質を含む食品を追加する
- 栄養補助飲料やゼリーなどを利用する
といった方法も選択肢になります。
ただし、嚥下機能が低下している方では、「栄養価が高いから」という理由だけで商品を選ばないことが重要です。
栄養補助食品には、
- 飲料タイプ
- ゼリータイプ
- プリン・ムース状
- 少量高エネルギータイプ
などがあります。
本人が安全に摂取できる形態かどうかも確認する必要があります。
市販のやわらか食・介護食を選ぶときのポイント
毎日の食事をすべて手作りする必要はありません。
現在は、スーパー・ドラッグストア・通販などでも、やわらかさに配慮した介護食品が販売されています。
市販品を選ぶときに知っておきたいのが、UDF（ユニバーサルデザインフード）です。
UDF（ユニバーサルデザインフード）を確認する
UDFは、日本介護食品協議会が定めた規格に適合した食品につけられる表示です。
食品には、食べやすさの目安として、
- 容易にかめる
- 歯ぐきでつぶせる
- 舌でつぶせる
- かまなくてよい
という区分があります。
| 区分 | 食べやすさの目安 |
|---|---|
| 容易にかめる | 普通の食事に近いが、硬いもの・大きいものに配慮されている |
| 歯ぐきでつぶせる | 歯ぐきでつぶせる程度のやわらかさ |
| 舌でつぶせる | 舌でつぶせる程度のやわらかさ |
| かまなくてよい | 固形物を噛むことが難しい方に配慮した形態 |
商品のパッケージにUDFマークがある場合には、市販品を選ぶときの一つの目安になります。
ただし、噛むことや飲み込むことに大きな問題がある場合には、UDF表示だけで自己判断せず、専門職へ相談してください。
学会分類2021とUDFは同じものではない
学会分類2021とUDFは、似た食形態を扱いますが、同じ分類ではありません。
学会分類2021は、医療・介護などの現場で、嚥下調整食の食形態を共有するために使われる分類です。
一方、UDFは、市販食品を選ぶ際にも使いやすいよう、食品の食べやすさを区分しています。
両者には対応する部分もありますが、完全に1対1で対応するものではありません。
そのため、
「病院でコード3だったから、このUDF商品なら必ず大丈夫」
とは考えず、本人の状態や商品の実際の形態を確認することが大切です。
毎日の嚥下食づくりが大変なら市販品・宅配食も選択肢
嚥下食・やわらか食は、普通の食事とは別に調理する必要があることも多く、毎日続けると本人だけでなく家族にも負担がかかります。
すべてを手作りすることが正解ではありません。
どこに負担を感じているかによって、市販品やサービスを使い分ける方法があります。
本人用の食事だけ作るのが大変ならパウチ・レトルト介護食
家族は普通の食事を食べているのに、
「本人の分だけ別にやわらかく煮る」
「ミキサーにかける」
「毎回あんを作る」
となると、調理する家族の負担は大きくなります。
そのような場合には、市販のパウチ・レトルト介護食を一部だけ取り入れる方法があります。
たとえば、
- 主菜だけ市販品にする
- 忙しい日の一品だけ使う
- 本人が食べやすいメニューを常備しておく
といった使い方です。
「全部市販品にする」か「全部手作りする」かの二択ではありません。
手作りと市販品を組み合わせ、無理なく続けることも大切です。
食事準備そのものが大変ならやわらか食の宅配サービス
一方、
- 買い物に行くこと自体が大変
- 献立を毎日考えるのが負担
- 毎食調理する時間がない
- 遠方に住む親の食事を準備できない
という場合には、やわらか食に対応した宅配サービスも選択肢になります。
宅配食なら、完成した食事を自宅まで届けてもらえるため、買い物・献立・調理にかかる負担を減らせます。
ただし、
- 自炊より費用がかかりやすい
- 味や量が本人の好みに合わない場合がある
- 「やわらか食」と書かれていても、硬さの段階はサービスによって異なる
などのデメリットもあります。
そのため、料金だけで選ぶのではなく、
本人が食べられるやわらかさか、量や味が合いそうか、継続しやすい価格か
などを比較することが大切です。
介護食・やわらか食の宅配サービスを具体的に比較したい方は、以下の記事で、やわらか食・ムース食やピューレの料金や送料、購入条件を比較しています。
まとめ｜その人に合った「食べやすさ」と「続けやすさ」を考えよう
嚥下食・やわらか食で大切なのは、単に食事を柔らかくすることではありません。
ポイントをまとめると、
- 噛む力と飲み込む力の両方を考える
- 硬さだけでなく、まとまりやすさ・べたつき・水分の分離などにも配慮する
- 一口大や刻み食は、小さくすれば安全というわけではない
- とろみは濃ければ安全とは限らない
- 食形態が合っていても、必要な量を食べられないことがある
- 本人の味・見た目・食感の好みも大切にする
- 手作り、市販品、宅配食を状況に応じて使い分ける
ことが大切です。
「安全に食べられること」と同時に、「食べたいと思えること」「無理なく続けられること」も大切です。
本人に合った食形態を基本としながら、必要に応じて栄養補助食品、市販の介護食、宅配食なども上手に活用していきましょう。
むせが増えてきた、食事量や体重が減ってきたなどの変化がある場合は、自己判断だけで食形態を変更せず、医療機関や摂食嚥下に詳しい専門職へ相談してください。
参考文献
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食委員会. 日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021. 日摂食嚥下リハ会誌. 2021;25(2):135-149.
- 日本介護食品協議会. ユニバーサルデザインフード自主規格.
